1. 1塩漬けしたなす、みょうがは塩分がほとんどなくなるまで塩出しし、小さく切って水気をよく絞る。
2. 2やまごぼう、にんじん、きくいもは小さく切って一晩塩漬けにする。青じその実も一晩塩漬けにしてそれぞれ洗って水気を絞っておく。
3. 3Aを合わせてひと煮立ちさせ、冷ます。
4. 43に麦麹・1・2を入れる。
5. 5しょうがとゆずの皮は細く切って4に加える。
6. 6毎日かき混ぜ、１週間から10日後から食べられる。

• ●金山寺味噌は、鎌倉時代の和歌山県興国寺の留学僧が径山寺（きんざんじ）で習い、帰国後和歌山県有田郡湯浅町で作り始めたという。
• ●奥三河地域で金山寺味噌作りが盛んになったのは、飢饉のとき塩不足が深刻で、塩分の保存の必要からであった。

わが家では、冬になめみそ（金山寺味噌）を作るために夏野菜（なす、きゅうり）は夏に塩漬けし準備しておきます。ほかにごぼう、にんじん、しその実なども入れます。以前は米こうじも自宅で作り加えていました。（70代・女性）