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アニサキスによる食中毒に御注意を
近年、全国的にアニサキスによる食中毒が多発しています。
本県においても、平成30年に発生した食中毒のうち、アニサキスが原因物質の第1位でした。
なお、当所管内では、過去5年間で5件のアニサキスによる食中毒が届け出られています。
アニサキスについて
アニサキスは寄生虫です。
海中で卵からかえったアニサキスは、食物連鎖を経てクジラやイルカ等の終宿主の中で成虫となり、産卵し、再度、終宿主から卵が海中に放出されます。
アニサキスは、その過程中のサバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカなどのいろいろな魚介類に寄生します。
虫体の多くは、体長2～3cm、幅0.5～1mmぐらいの、白色の少し太い糸のように見えます。
海中で卵からかえったアニサキスは、食物連鎖を経てクジラやイルカ等の終宿主の中で成虫となり、産卵し、再度、終宿主から卵が海中に放出されます。
アニサキスは、その過程中のサバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカなどのいろいろな魚介類に寄生します。
虫体の多くは、体長2～3cm、幅0.5～1mmぐらいの、白色の少し太い糸のように見えます。
発生原因について
アニサキスが寄生していた魚介類を、刺身、たたき、しめさば等、生で食べることにより発生します（加熱・冷凍処理が不十分であった場合を含みます。）。
なお、一般的な料理で使う程度の酢締め、塩漬け、しょうゆ、わさび等ではアニサキスは死滅しません。
なお、一般的な料理で使う程度の酢締め、塩漬け、しょうゆ、わさび等ではアニサキスは死滅しません。
症状について
食後数時間から十数時間後に、みぞおち（上腹部）の激痛、悪心、嘔吐を生じる場合（急性胃アニサキス症）が大半です。
このほか、食後十数時間から数日後に下腹部の激痛、腹膜炎症状を生じる場合（急性腸アニサキス症）や、じんましんやアナフィラキシーなどのアレルギー症状を示す場合等もあります。
アニサキスによる症状が疑われる場合は、すぐに受診し、いつ、どのような原因と思われる食品を食べたのかをお伝えください。
このほか、食後十数時間から数日後に下腹部の激痛、腹膜炎症状を生じる場合（急性腸アニサキス症）や、じんましんやアナフィラキシーなどのアレルギー症状を示す場合等もあります。
アニサキスによる症状が疑われる場合は、すぐに受診し、いつ、どのような原因と思われる食品を食べたのかをお伝えください。
食中毒の予防方法について
除去
アニサキスは、通常、寄生している魚介類の内臓にいますが、鮮度が落ちると筋肉に移動することが知られていますので、新鮮なものを求め、速やかに内臓を除去するとともに、生で内臓を食べないことにより、リスクを下げることができます。
ただし、生きているうちから既に筋肉内に寄生している場合もあるため、新鮮なものであっても注意は必要です。
刺身を引く際等、調理の際に十分に確認してアニサキスを除去することが重要ですが、筋肉深部にいる場合、刺身が厚い場合、赤身の魚等、発見が困難な場合もあります。
ただし、生きているうちから既に筋肉内に寄生している場合もあるため、新鮮なものであっても注意は必要です。
刺身を引く際等、調理の際に十分に確認してアニサキスを除去することが重要ですが、筋肉深部にいる場合、刺身が厚い場合、赤身の魚等、発見が困難な場合もあります。
加熱・冷凍
アニサキスは、加熱により、60℃で1分以上あるいは70℃以上に達すると死滅します。
また、-20℃以下で24時間以上冷凍すると感染性を失うため、生で食べる前にこのような冷凍処理を行いますと、食中毒予防に有効です。
ただし、魚体が大きい場合など、深部にいるアニサキスに対してこのような加熱処理・冷凍処理ができているのか、注意が必要です。
また、-20℃以下で24時間以上冷凍すると感染性を失うため、生で食べる前にこのような冷凍処理を行いますと、食中毒予防に有効です。
ただし、魚体が大きい場合など、深部にいるアニサキスに対してこのような加熱処理・冷凍処理ができているのか、注意が必要です。
関連リンク
アニサキスによる食中毒を予防しましょう（厚生労働省）
